时间：2025-08-18 09:23 来源：中国农业科学院农产品加工研究所 原文: 本研究通过酶指纹技术揭示了不同品种苹果果胶甲酯基分布模式的差异，结合化学计量学方法，将果胶分子层面结构参数直接关联于苹果汁的理化品质，明确了苹果内源果胶结构对其果汁品质的影响。研究发现，不同苹果品种特有的果胶（主要为细胞壁物质、水溶性果胶和螯合性果胶）分布显著影响果汁加工适宜性，特别是出汁率。其中，水溶性果胶由于易溶于水且与细胞壁结合较弱，对果汁稳定性等品质的影响尤为关键。研究还揭示了关键果胶结构参数的作用，即低甲酯化度（DM）和高嵌段度（DB）果胶结构能促进果胶分子带电，提高果汁的ζ-电位，更高的ζ-电位与改善果汁稳定性密切相关，这对保持货架期内苹果汁的澄清度和稳定性至关重要。降低果胶中鼠李半乳糖醛酸聚糖-I（RG-I）的含量可减少果汁浑浊度、提高其澄清度，有助于形成更顺滑的口感。
本研究为果汁品质提升提供了技术依据和策略支撑。
文章链接：https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2025.146216
