时间：2025-09-17 09:26 来源：中国农业科学院农产品加工研究所 作者： 易建勇 原文: 小麦淀粉是重要的工业原料，但因热稳定性不佳、溶解时间较长、回生倾向高，一定程度限制了其应用范围，通过改性则可进一步优化其理化性能。苹果果胶被广泛应用于饮料、果酱、软糖等产业，具有调节血糖、促进肠道健康等功能，是一种优质的水溶性膳食纤维。本研究探索通过添加苹果果胶调控小麦淀粉理化性质，揭示两者互作机制，为小麦淀粉及其制品理化特性优化提供新方法。
科研团队将不同分子量（3.46-350.25 kDa）苹果果胶添加至小麦淀粉中，分析其对小麦淀粉糊化、流变、热和凝胶性能的影响及互作机制。研究发现，较高分子量的苹果果胶能够使小麦淀粉凝胶的峰值黏度增加270%，粘弹性增加约213%，透光率降低约54%，糊化温度提高至85.65℃，淀粉凝胶结构的有序性与稳定性显著增加。氢键是苹果果胶与小麦淀粉间的主要分子间相互作用，添加高分子量苹果果胶后，淀粉凝胶中氢键数量显著增加，改变了水分子吸附能力，热稳定性与流变性能有效提升。
该研究为调控小麦淀粉基面制品品质提供了理论与技术支撑，对提高小麦和苹果产业附加值具有积极意义。
文章链接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2025.111912
